Chi siamo

L'azienda agricola Ciribibì ha sede sull'appennino parmense, in una piccola località chiamata Ticchiano, nella val Cedra, comune di Monchio delle Corti, a circa 950 m s.l.m.

Da questo territorio incontaminato, purtroppo in parte abbandonato, derivano le materie prime che trasformiamo nel rispetto dell’ambiente e della tradizione per fare conoscere la grande ricchezza della terra che i nostri nonni avevano faticosamente addomesticato.

La missione aziendale è quella di organizzare una piccola filiera virtuosa di grano di montagna che, macinato a pietra, si trasforma in prodotti da forno grazie alle competenze e alla sensibilità della figura del fornaio contadino Olinto Malpeli.

il grano

​​​​Ci interessiamo in particolare di popolazioni evolutive di grano: costituite da migliaia di varietà e incroci miscelati in campo già dalla semina. Ogni anno il seme raccolto è geneticamente diverso da quello che si era seminato; la popolazione diventa progressivamente meglio adatta all’ambiente e alle condizioni nelle quali viene coltivata, inclusi gli imprevedibli cambiamenti climatici. Grazie alla loro grande diversità, le popolazioni evolutive controllano infestanti, malattie ed insetti meglio delle varietà uniformi. Opponiamo così una strategia dinamica per combattere il cambiamento climatico combinando mitigazione e adattamento, ci riappropriamo del controllo del seme e raccogliamo un concentrato di biodiversità, che ci dà anche una farina ogni annata leggermente differente, un po’ come il vino, per offrirvi prodotti che siano un’espressione unica del nostro territorio e della nostra passione, meglio tollerati dagli individui sensibili al glutine.

Il pane

Volendo valorizzare ed esaltare il più possibile la ricchezza nutrizionale insita nella biodiversità del nostro grano, adottiamo processi che la rispettino e gli affianchiamo solo ingredienti che siano paragonabili per salubrità. Il grano viene pulito scrupolosamente e macinato a pietra naturale da mulini certificati biologici, a bassa velocità, preservando i preziosi oligoelementi presenti nel germe. La farina integrale (e integra) ottenuta viene setacciata e suddivisa in tipo 1, cruschello o tritello e crusca. Solo la crusca più grossa viene riservata all’alimentazione animale, mentre tutta la parte più interessante del grano viene utilizzata nell’impasto del pane: la parte amidacea e proteica è contenuta interamente nella farina tipo 1 che utilizziamo per l’impasto finale miscelata al lievito madre liquido rinfrescato con il cruschello a cominciare da 48 ore prima dell’impasto, con il risultato di  ammorbidire la fibra e renderne più disponibile la parte nutrizionalmente interessante diminuendo contemporaneamente gli antinutrienti che ostacolano l’assorbimento dei minerali. Otteniamo così un pane con una percentale di fibre pari a quelle di una farina tipo 2 ma più soffice e digeribile.

Gli ingredienti dei nostro pane tradizionale si riducono a tre (considerando implicita l’aria pura dell’appennino):

• farina macinata a pietra di popolazione evolutiva di frumento tenero ICARDA

• acqua delle migliori fonti  della nostra montagna

• sale marino integrale di Cervia

Solo focacce e grissini sono arricchiti del grasso nobile dell’olio extavergine di oliva biologico siciliano. 

Lo

zafferano

Coltiviamo zafferano in azienda a 950 m slm, ai margini del Parco regionale dei Cento Laghi.

L’impianto è a file singole per ottimizzare lo sviluppo dei bulbi e la fioritura nella nostra zona avviene nel mese di ottobre.

L’essiccazione avviene in modo lento e naturale, in circa 12 ore.

le patate

Coltiviamo varietà di patate di ‘tutti i colori’ in piccole parcelle, nei nostri campi di montagna molto vocati alla coltivazione dei tuberi e le conserviamo in casse di legno al buio e fresco della nostra cantina. Seminiamo a mano e raccogliamo a mano o meglio a ‘pic’ (tr.: piccone), che dir si voglia, piccole quantità ma la resa e la qualità sono eccellenti proprio per le qualità del nostro terreno e l’altitudine dei nostri campi così adatti a questa coltivazione.